1956年,廣州市舉辦了名菜美食展覽,滿漢筵席被作為御膳展品陳列出來,這引起了海外各國的注意。
幾年之后日本首先向香港,派出了滿漢全席品嘗團,此后的十年中,滿漢全席在港澳臺地區相繼出現。
當地媒體發現了這現象,竭力宣揚報道,一時間滿漢全席的經營宣傳探討,在港澳臺地區蔚然成風。
上個世紀八十年代和九十年代,滿漢全席熱不斷升溫,甚至出現了以滿漢全席為題材的電影。
時至今日很多人對滿漢全席的理解,大致以為是要吃三天三夜的大宴,還有人認為皇帝在宮里每天都可以吃到滿漢全席。
那么滿漢全席,究竟是什么呢?到底有多道菜?什么樣的人能吃的得上滿漢全席呢?
清朝的相關史料發現,現在關于滿漢全席較早的記錄是這兩本書,在袁枚的《隨園食單》中提到過,今官場之菜有滿漢席之稱。
之后乾隆甲申年間李斗所著的《揚州畫舫錄》中出現了滿漢席這三個字,那書中所說的滿漢席與滿漢全席有一字之差。
這里只有滿漢全席一個名字并沒有解釋,滿漢全席到底是什么。
現在很多民俗專家,通過梳理史料認為滿漢席與滿漢全席,指的并不是一回事。
滿漢全席并沒有一個具體的概念,沒有固定的席面菜,也沒有固定的數目,只要是有滿族人和漢人在一起進行的宴席,便可稱為滿漢全席。
滿族菜系不斷與漢族菜系融合的過程,在整體上都可以看作滿漢全席的形成過程。
那么滿漢兩種菜系,到底是如何不斷融合成滿漢全席,究竟是如何形成的呢。
要說清楚這件事,還要從乾隆皇帝開始說起,在人們的印象中,清朝皇帝的飲食十分豐富。
但據史料記載,其實乾隆皇帝吃的東西十分單調,《膳底檔》中記載,1784年正月十一日,晚膳菜譜是酒燉鴨子熱鍋,肥雞油編自菜熱鍋,燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋,燕窩肥雞絲,鴨腰口蘑鍋燒鴨子,冬筍爆炒雞幾十個菜里基本上每個菜的原料里都有雞鴨。
絲毫沒有膳食搭配可言,而且滿族菜本身種類,就比較少,大多以火鍋燒烤為主。
據檔案記載,僅僅乾隆五十四年一年乾隆皇帝大約吃了兩百多頓火鍋,除了吃的內容單調之外,清朝皇帝吃飯的量,也不能隨自己想吃多少就吃多少。
由于清朝吸取了前朝滅亡的教訓,特別注意向天下人展示自己節儉的形象,所以祖制規定皇帝和皇子一天只能吃兩頓飯。
在日常生活當中,取用的菜肴是四十二道到四十八道,每個菜肴不吃也不合適,吃得過多也不合適。
因此宮廷里頭有一個不成文的規矩,就是好吃的不可以超過三囗,不好吃的也不可以一口不吃。
還有一件事,大家可能驚訝,皇帝有時候還會吃到隔夜飯,御膳房的第一職責是保障食物快速供給,而不是保障食物的可口。
因為紫禁城太過龐大,單是送飯這個步驟就會浪費很多時間,所以為了讓皇帝能快速吃上飯,御膳房提供的一般都是隔夜飯,提前把飯做好等到皇帝進餐時間到了。
就把這些飯菜熱一熱,就呈上去了,然而乾隆皇帝是一位喜歡漢文化的皇帝,在他第二次南巡的時候,漢族菜系的精妙可口,給他留下了深刻的印象。
公元1757年第二次南巡的乾隆皇帝,住到了當地官員尹繼善,為他安排的天寧寺行宮。
一日,乾隆皇帝游園過后,寺廟住持送上了一碗豆腐羹,乾隆一看,這碗羹里白絲像云朵一樣散開,中間又點綴著黃色和綠色的菜絲。
伴隨著這碗湯羹而來的還有一陣清雅的香氣,乾隆本身就喜歡豆腐,遇到這樣精致的豆腐羹,更是極為暢快。
入口之后頓覺渾身溫暖,乾隆大喜詢問,住持這道菜的來歷,住持說這道菜,是出自寺內一位高僧文思和尚之手。
所以取名為文思豆腐,這道菜制作的關鍵是一個靜字,要將豆腐切得千絲萬縷細而不斷,于是乾隆命令隨行的廚師,都向文思和尚學習這道菜的做法,以便自己在宮中也能吃到這道菜。
回宮后,乾隆皇帝認為如果能在皇宮的大型宴會中,能夠加入漢菜的精華,不僅可以改良御膳的口味。還可以向天下人昭示,我大清滿漢一家的態度。
然而不久之后,乾隆皇帝就遇到了一個讓他耳目一新的廚子,就在乾隆皇帝第四次南巡時,他住進了蘇州織造普福家中,普福自然是使出了渾身解數,好好招待戴乾隆皇帝。
乾隆皇帝吃過了大喜,其中一道精烤鯽魚深得他的喜愛,便把普福家的廚子張東官招進了宮。
據《乾隆江南節次照常膳》記載,在正月的第十一至二十八,這短短的十幾天內,張東官的名字共出現了二十八次,皇帝可以算是一頓飯都離不開張東官。
據歷史記載,清宮僅僅養心殿一個御膳房,為皇帝食用服務的人就有,幾百人之多。
那么張東官又是怎么在眾人之中脫穎而出,成為滿漢全席的關鍵改良者呢。
原因很簡單,因為他不僅把之前的菜做得非常好,還經常會別出心裁,研發新菜。
其中張東官研發的蘇造肉,讓乾隆皇帝贊不絕口,從此蘇造肉名聲大噪。
后來流入民間,因窮人吃不起豬肉,便將原菜中的豬五花肉改成了便宜的豬內臟,煮出來的豬肚豬腸同樣酥爛醇香,再加入面粉烙成的火燒同煮,便成了北京的一道名小吃鹵煮火燒。
除了蘇造肉之外,張東官利用蘇灶,把蘇州菜的制作方法加以擴展,創造出了蘇造雞,蘇造肘子等系列特色菜。
宮里所留下來的《皇帝御膳檔》,就記錄了五百多道蘇州菜,如今有的民間菜館里,還在做的蘇造肉,蘇造肘子,就是張東官的代表作。
除此之外,據清宮檔案《御茶膳房檔》記載,張東官還創制了一道外酥里嫩酸甜開胃的糖醋櫻桃肉,這道菜的具體工序早已經失傳。
曾經為乾隆所鐘愛,后來傳入民間,由于民間廚子難以還原張東官的精妙的烹制方法,只能改用造型簡單的里脊肉條制成,流傳至今的糖醋里脊。
自從張東官研制出這兩道菜之后,乾隆便對這個從蘇州帶回來的廚子更加另眼相看了。
從此乾隆帝毎日膳單中,打頭菜的必是署名張東官,他行圓明園避暑山莊亦或巡幸各地,也須由張東官為其備膳食。
然而沒過多久,乾隆皇帝就讓張東官去辦一件,是他怎么也沒有想到的大事。
乾隆皇帝讓張東官改良皇宮的傳統大宴,把滿菜的精華和漢菜的精華融為一體。
改良傳統大宴是非常難的,在乾隆朝宮廷大宴,究竟是什么樣的,張東官到底要做是什么呢
還要從努爾哈赤入關開始說,那時候起宮廷宴席非常簡單,一般宴會時露天鋪上獸皮,大家圍攏一起席地而餐。
吃的菜肴則更為簡單一般是火鍋配以燉肉,豬肉牛羊肉加以瘦肉。
皇帝的國宴,也不過設十幾桌,卡桌也是牛羊豬獸肉,用解食刀割肉為食。
當時皇宮里最愛吃的傳統美味,就是單純的煮肉廚房將豬肉用清水煮熟后,分成白肉血腸,豬頭腸,心肝肺等分別裝盤。蘸上佐料吃,皇太極也喜歡這么吃。
而漢菜,則多以生鮮時蔬雞鴨魚肉,尤其以江南地區的淮揚菜,為代表烹制方法極為精細。
每逢宴席,自然是滿族系唱主角,后來雖然也逐漸開始為漢族官員設立漢席。
按照當時的規矩來說,滿席和漢席應該是分開設置的,據《大清會典》記載,滿席以烤全豬和火鍋為主菜,漢席就以鮑魚,魚翅,燕窩。
每年元旦節,滿漢同堂用餐也就漸漸成了慣例,這便是滿漢全席的雛形。
但是康熙一朝,雖然將滿菜和漢菜破天荒地放到了一起,滿菜與漢菜只是并列而立,依然是涇渭分明。
康熙帝之后繼位的,雍正帝是位嚴肅,稍欠生活情趣的皇帝,滿漢全席在整個雍正朝幾乎銷聲匿跡,到了乾隆的廚子張東官這兒。
他的工作便是打破,康朝滿菜和漢菜之間明顯的界限,將滿菜漢菜的烹調方式制作手法等精華,加以提取融合。同時具有滿漢風味的新菜。
張東官觀察到在宮中不論大宴小宴,都會有烤全豬,而宮廷里宴席上的烤全豬,則是用泥土將小乳豬整個包住,放在柴火上燒一夜直到泥土成黑色。
于是乾隆每次宴會,上都會看到群老臣在齜牙咧嘴地撕扯烤豬面,見此情景張東官很快就想到利用漢菜的烹飪方法,
他利用蒸籠先使乳豬的肉質松軟,通過水汽熏蒸之后,再利用烤架將涂滿特制調料的乳豬熏烤至全熟這樣的烤全豬,不僅肉質酥軟容易上口,再加上運用了烤架,烤全豬的外皮酥脆可口不會入口難化。
這一烤全豬可以說是,將滿菜與漢菜兩菜系的烹飪手法,融合得極為完美。而且乾隆是最懂得養生的一個皇帝,所以在宮廷宴席上,自然少不了煲湯。
比如這個茉莉竹蓀湯,是用竹蓀和新鮮的茉莉花,以上等的頂級的雞清湯,進行燴制。
經過張東官的改造之后,清朝宮廷宴席中,滿菜和漢菜的絕對區別消失了,變得相輔相成,互相融合。
據傳滿漢全席,經張東官改良之后,形成了傳統滿菜,北京菜,山東菜,江浙菜,福建菜廣東菜,共同繁榮的局面。
他大膽地打破,滿菜漢菜的明確界限,將滿菜與魯菜等合并為北菜,江南菜粵菜并稱為南菜。
從此菜品,只分南北無謂滿漢。
從乾隆朝之后,清朝的國運漸漸勢微,而滿漢全席作為宮廷宴席,也漸漸衰落。
但與此同時宮廷里的飲食風尚,漸漸流入了民間,如今人們還能吃到的,芙蓉蛋,燕窩雞絲湯,佛跳墻,小酥肉等都可以看到清朝滿漢全席的影子。
時至如今,滿漢全席這一特殊的飲食風尚,廣泛地流布于,海內外許多地區,仍有許多民間菜館,也在不斷地推出滿漢全席,作為吸引食客的招牌。
滿漢全席已經成為大型豪華宴席之總稱,成為中國精妙飲食文化的杰出代表。