我們人吃東西的時候會發現不同的食物有著不同的味道，大致上是酸甜苦辣咸這五種，但是在中藥學里，不同中藥也有著自己的味道，也就是藥材的性味，不同植物的性味存在著差異，但是這些不同的性味，正是我們治療病癥的基礎。
中藥的五味指的是酸、苦、辛、甘、咸，這五種味道，但是一些研究發現，中藥材還存在著淡味和澀味，所以其實中藥材不僅僅只有這基礎的五種味道。
五味的產生，自然是用人的感覺器官辨別出來的，大多是通過直接口嘗，反映出物品最真實的味道，這是一個長期發展的過程，人們發現不同的藥性，對不同疾病的治療會有不一樣的效果，所以從藥理上來說，這五味的“味”已經遠遠超過了味覺的范圍，更是與藥材性能與功效緊密聯系的。
《黃帝內經》中對五味的作用有了最早的概括，“辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟”。對于中藥五味的作用，在后世醫家的不斷完善下，在原有的基礎上，有了更多的補充。
1.辛
“能散、能行”，也就是說辛具有發散、行氣行血的功效。辛味性的中藥材大多被用來治療表證或者是氣血瘀滯等癥狀，所以在很多的解表藥、行氣藥、活血藥中，會發現大多數的藥性都是辛味。而且在《黃帝內經》中還提到“辛以潤之”，所以說辛味藥還具有潤養的效果。
比較常用的辛味中藥材有蘇葉、木香、川芎等，以及款冬花、菟絲子等，這些都是辛味的中藥。
2.甘
“能補、能和、能緩”，一般來說，甘味的中藥材，可以用來治療正氣虛弱、身體疼痛，以及用來調和藥性和解毒等，因為甘味的藥物具有補中益氣、緩解疼痛的功能，可以滋養人體的臟腑，補其不足。比如人參就是甘味的中藥材，可以行氣補氣，熟地黃可以滋精補血等。
3.酸
“能收、能澀”，中藥含有酸味的有很多，尤其是有些植物的果實，大多數都具有酸味，比如五味子、烏梅等。酸味性的中藥可以很好地調理體質虛弱，多汗出，久瀉久咳等虛弱性的疾病，酸味可以很好地收斂、固澀，所以在一些斂肺止咳、固表止汗的藥物中，會發現有很多的酸性中藥。
4.苦
說起苦味，很多人會覺得，所有的中藥幾乎都是苦的，其實并不是，但是苦味具有“能泄、能燥、能堅”的功效，也就是說可以清熱降火、通泄大便、燥濕等作用，苦味藥的用途很廣泛，熱證、火證、陰虛火旺等證，都用得到苦味性的中藥，比如常見的黃芩、黃連、半夏、梔子等，這些都含有苦味。
5.咸
咸味“能下、能軟”，也就是說咸味的中藥，具有潤腸通便、散結的效果，所以對于腸道性的疾病，比如大便干結，以及腹部有腫塊，像是癥瘕痞塊等，都可以用咸味的中藥調理，比如瀉下的常用藥芒硝，消散癭瘤的海藻、牡蠣以及消癥的鱉甲等。
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