撰文 | 魏水華
頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意
公元819年的一天,時任刑部侍郎韓愈的一封奏折,放在唐憲宗李純的御桌上。
此時的李純,正醉心于研習(xí)佛法。唐王朝自上而下,是清一色的禮佛風(fēng)氣。李純同志做夢都沒想到,自己只是喜歡拜拜菩薩,求個平安,都有人會跳出來唱反調(diào)。
韓侍郎,就是這個不怕死的。
那封奏折里,韓愈這么寫:
“漢明帝時,始有佛法,明帝在位,才十八年耳。其后亂亡相繼,運(yùn)祚不長。宋、齊、梁、陳、元魏已下,事佛漸謹(jǐn),年代尤促。惟梁武帝在位四十八年,前后三度舍身施佛,宗廟之祭,不用牲牢,晝?nèi)找皇?,止于菜果,其后競為侯景所逼,餓死臺城,國亦尋滅。事佛求福,乃更得禍。由此觀之,佛不足事,亦可知矣?!?/span>
才華橫溢的韓愈引用了很多典故,總結(jié)起來一句話:拜佛的皇帝,最后都死了。
暴怒的李純降旨把韓愈貶謫到南海之濱的潮州,意思是,有多遠(yuǎn)滾多遠(yuǎn)。
在中原的歷史中,這當(dāng)然是個不起眼的小事。但對于好吃的潮州來說,這卻是來自帝國中樞的大員第一次空降到此。它深切地改變了潮州的文化底蘊(yùn)和歷史走向,構(gòu)筑了今天潮州人神佛信仰與個人命運(yùn)并重、尊重傳統(tǒng)文化與崇尚外向開拓并存的,即矛盾又統(tǒng)一的精神底色。
而潮州眾多美好的滋味,也在這種精神的滋養(yǎng)下蓬勃生長,最終,搭建起今天讓人敬仰的潮菜江湖。
No.1 壹
韓愈到潮州后,當(dāng)?shù)毓倮粼O(shè)宴為他接風(fēng)洗塵。這位吃慣了麥餅、羊肉的河南人,在看到一桌子潮菜后,不淡定了。
帶著巨大的恐懼和震驚,他寫下了這首詩:《初南食貽元十八協(xié)律》
鱟實如惠文,骨眼相負(fù)行。
蠔相黏為山,百十各自生。
蒲魚尾如蛇,口眼不相營。
蛤即是蝦蟆,同實浪異名。
章舉馬甲柱,斗以怪自呈。
其馀數(shù)十種,莫不可嘆驚。
我來御魑魅,自宜味南烹。
調(diào)以咸與酸,芼以椒與橙。
腥臊始發(fā)越,咀吞面汗騂。
惟蛇舊所識,實憚口眼獰。
開籠聽其去,郁屈尚不平。
賣爾非我罪,不屠豈非情。
不祈靈珠報,幸無嫌怨并。
聊歌以記之,又以告同行。
鱟是一種古老的動物,三葉蟲的近親,野生的數(shù)量極其稀少,已經(jīng)是國家二級保護(hù)動物。今天最常見到它的地方是水族館。
但在古代潮州,人們會把藍(lán)色的鱟血混在米漿里,再包裹鱟肉放進(jìn)熱油浸炸,稱為鱟粿。用海味的鮮甜,拔升這種碳水炸彈的滋味層次。今天雖然吃不到了,但潮州人發(fā)明了用肉末香菇鵪鶉蛋的復(fù)合滋味代替鱟肉作為餡料,也叫鱟粿,一樣好吃。
用名貴罕見的食材,制作市井的街頭小吃,是只有在講究的潮州才能遇上的風(fēng)景。
蠔就是生蠔。如韓愈所言,潮州人吃蠔喜歡把蠔殼堆成山,不是這樣不夠爽氣。大蒜末油炸成金黃色的金蒜,就是生蠔的良伴,無論煮湯、焗烤,生蠔絕對是潮菜里最重要的扛把子之一。
蒲魚可能是海鰩魚,類似于俗稱的魔鬼魚。這種看起來丑陋無比的海鮮,可以做成魚飯、可以干炸、也可以炒咸菜,讓腌菜的清香與海鮮的厚重相得益彰。
“蛤即是蝦蟆”,這句頗耐人尋味。在唐朝,中原的蛤蟆被稱為“蝦蟆”,蛤指的則是蛤蜊。當(dāng)韓愈聽說有“蛤”的時候,終于覺得有東西吃了,沒想到端上來的是這玩意。嚇得侍郎大人花容失色。
今天,潮州人把可食用的蛙稱為“田雞“,意思是生于水田,滋味堪比雞。它反映了潮州地區(qū)悠久的農(nóng)耕傳統(tǒng),以及不拘一格的食材選擇理念。
一道著名的潮菜”水晶田雞“,就是用豬肥膘肉做芯,把田雞肉、蝦肉、香菇、火腿、香芹切末攪勻后抹在肥膘表面,上籠蒸透。成菜晶瑩剔透,肥膘油滲入田雞肉內(nèi),香滑無比。
“章舉馬甲柱”,就是八爪魚和扇貝。雖然今天已經(jīng)不算什么奇怪的物種,但韓愈看來,它們和潮州的其他飲食一樣,長相奇怪,下不了口。
韓侍郎不知道的是,這一桌以海鮮和田園為主題的菜肴,是潮州人對這位來自中原、學(xué)識廣博的文化人的極高禮遇。
雖然潮州地處海濱,但在那個年代,下海捕魚并不是一件容易的事情。很多時候,常常要漁民付出生命的代價。
潮州地區(qū)至今流行的媽祖崇拜,本質(zhì)上,就是漁民對大海的敬畏,以及祈求打漁能夠平安歸來的美好祈愿。相應(yīng)的,海鮮在潮州人的餐桌上,也一直占據(jù)著很高地位。它與中原地區(qū)古代“一江二湖三河四海五塘”的傳統(tǒng)水產(chǎn)鄙視鏈,有著天然的差異。
今天,在潮菜江湖中,最昂貴、也是最受歡迎的食材,諸如響鑼、花膠,無不是來自大海的饋贈。
No.2 貳
潮州的地理位置很特殊。韓江與榕江兩條發(fā)源于南嶺深處的河流,在此合并入海,帶來大量腐殖質(zhì)的同時,還沖擊出一塊面積不大,但土壤極其肥沃的三角洲。
對于農(nóng)耕文明來說,這樣的土地,具有天然的吸引力。
比韓愈早很多年,中原百姓就翻山越嶺來到了這里定居。
但潮州地區(qū)與珠三角的最大不同是。因為珠江水系綿長,通過秦始皇開鑿的靈渠,珠三角很早以前就有水路與長江水系相通。但榕江與韓江的流域范圍很小,也沒有水路可通。想來到這里,只能翻山越嶺走陸路。
層層疊疊的南方丘陵阻隔,卻形成了天然的障礙。尤其是湘、贛、閩三省的南部山區(qū),溝壑縱橫、地形復(fù)雜,歷代都是滋生盜匪之地。
只有中原爭霸中失敗的越人、土地兼并中落魄的浙閩地區(qū)人、以及因五胡亂華等戰(zhàn)亂失去家園的中原人,才會來到這里定居。
直到今天,潮州地區(qū)還保存了大量客家民系的飲食習(xí)慣。比如著名的鹵鵝、牛肉丸,都來自于先民們翻山越嶺來到南嶺,沿途的食物供給、保存、烹飪條件很差,為了延長保質(zhì)期的一種取巧辦法。
到達(dá)海濱之后,人們又依賴豐富的漁獲,在肉丸的基礎(chǔ)上,創(chuàng)制了潮汕魚冊、魚丸。
本質(zhì)上,這些食品,都是外來文化成為流行的典型案例。
再比如米制品,潮州人說的粿,與客家人說的粄,其實都是同一種東西。從性價比來分析,把稻米碾碎深加工,顯然是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感,大費周章磨碎、塑形,并不能讓味覺提升層次。
但對比潮州的各種粿、粿條,與中原地區(qū)的面條、饅頭、包子、餃子的形態(tài),不難得出一種猜測:或許先民們在來到小麥和黃米種植較少的南方之后,想念中原的飲食,就地取材,以稻米為原料,制作出了稻米版的面條、餃子、饅頭、包子。
今天,在潮州鄉(xiāng)下的村寨里,家家戶戶都懸掛著“江夏舊居”“潁川故里”“隴西府邸”之類的匾額,而供奉在祠堂的族譜里,尚清晰地記載著人們遷徙而來的路徑。這種對宗族文化的重視,是中國其他地區(qū)絕不多見的。
它彰顯了潮州人對于中國傳統(tǒng)家族觀念的重視,對古老榮光的懷念。大量中古的飲食習(xí)慣藉此保存,綿延至今。
潮州話不說蒸,而是炊,與武大郎賣的“炊”餅一樣,這是為了避宋仁宗趙楨的名諱;不說炒菜,而是煮菜,這是宋以前炒鍋還沒有大范圍流行,煮是主要的烹飪手段之故;其他如不說粥而說糜,不說筷子而說箸,都是沿襲了古漢語的風(fēng)尚。
具體到食物,比如魚生、生腌螃蟹,與唐朝的銀絲膾、宋朝的洗手蟹如出一轍。前者是以精細(xì)的刀工將淡水魚片成花樣,取其嫩;后者是以多種香料味汁腌漬螃蟹,取其鮮。它們都不用經(jīng)過火的洗禮,原汁原味,這是地道的唐風(fēng)宋骨。
再比如潮州地區(qū)流行的打冷,也就是白粥就冷吃的雜咸小菜。一方面,它彰顯了古代漢人菽水承歡、簡樸持家的品質(zhì),每一缽稻米,都要利用到極致;另一方面,沿海地區(qū)豐富的海鹽產(chǎn)出,又讓各類蔬菜有了更適宜的保存方法。加入很多大蒜的潮式腌菜:冬菜,是每個潮州人家中必備的美味。
重劍無鋒,大巧不工。這是對唐宋之前中國飲食風(fēng)格的概括,也是今天潮州菜系最值得稱道的亮色。
No.3 叁
明清之后,中國實施了最嚴(yán)酷的海禁政策。但對于潮州來說,這意味著新的契機(jī)。
通過先民們數(shù)百年的開墾,潮州的土地大多已經(jīng)成為熟地。稻米、甘蔗、蔬菜、柑橘、龍眼、芭樂,種滿了這片欣欣向榮的熱土。甚至周邊的山地里,都種上了大豆和茶葉。
漢文明最典型的農(nóng)耕區(qū)。
但韓江-榕江沖積平原的土地,終歸是有限的。
宗族強(qiáng)勢下的人口無序增長,造成了潮州地區(qū)日漸嚴(yán)重的人多地少的局面,而海禁,則阻擋了潮州人北上謀生的主要通路。
嚴(yán)重內(nèi)卷、走投無路的潮州人開始把眼光瞄向海洋。今天汕頭特區(qū)的前身:澄??h因之發(fā)展起來。
雖然臨近大海,土壤高度鹽堿化,并不適宜耕作,但海洋卻給予人們求生的空間:在明清的科技進(jìn)步加持下,當(dāng)時出海捕魚技術(shù)和設(shè)備,已經(jīng)與韓愈貶謫的時代不可同日而語。
越來越多人的離開農(nóng)田,開始下海勞作;既然政府禁海,那么不如往南,航行到海外去。
轟轟烈烈的下南洋運(yùn)動,由此開啟。
今天,在汕頭、揭陽等地的人們,恭恭敬敬地把“潮”字,作為所有的本土文化的前綴。在這些地方,戲劇叫“潮劇”,刺繡叫“潮繡”、木雕叫“潮雕”、菜叫“潮菜”、語言是“潮州話”、人則是“潮汕人”。
骨子里,對潮州府滿滿的認(rèn)同感。
而在今天的馬來西亞、新加坡等東南亞國家,街上到處可見的“潮州會館”已經(jīng)成為一道風(fēng)景。包括孫燕姿、周華健、鄭少秋、蔡瀾、李嘉誠眾多享譽(yù)東南亞、港澳臺的名字,也都源自潮州華僑。
甚至領(lǐng)導(dǎo)泰國人民打敗緬甸入侵者的“民族英雄、一代偉人”吞武里大帝,也是潮州人。
微妙的是,潮州民系在海外的巨大影響力,也反向影響了潮州的民風(fēng)和飲食。潮商們回到故里,在家鄉(xiāng)建設(shè)了無數(shù)中西合璧,充滿南洋風(fēng)情的建筑;帶來了現(xiàn)代化的醫(yī)療、教育理念。
20世紀(jì)初的潮州,已經(jīng)一躍而成閩南粵東地區(qū)的首邑。
具體到吃,著名的潮州調(diào)味料:沙茶醬,便是地道的南洋貨。它的原型,是印尼人的一種燒烤料“沙爹”,由于潮州話里的茶發(fā)音為“tie”,這種由小魚小蝦發(fā)酵而來,帶有奇異鮮味的醬料在被帶回潮汕之后,便以訛傳訛,成為了“沙茶。
再比如炒飯,這種融合了中古漢食,與南洋抓飯的食物,搭配東南亞特產(chǎn)的咸魚、雞粒、鳳梨、大蝦、火腿、叉燒、瑤柱……稱為潮汕人引以為傲的本地美食。
更多如咖椰醬、白咖啡、肉骨茶等潮州原本并不流行,甚至根本不出產(chǎn)的東西,被帶到這里,最終,它們都成為今天潮菜的一部分。
-END-
任職潮州后不久,韓愈接到了同僚柳宗元的來信。
此時柳宗元正在廣西柳州,與酸筍、螺螄、狗肉和各種蟲子進(jìn)行戰(zhàn)斗。他對韓愈抱怨南方生活不習(xí)慣,吃不好。
韓愈回信:“余初不下喉,近亦能稍稍?!?/span>
真香!