▲ 來一碗面線糊,精神一整天。圖/視覺中國
-風物君語-
在永春,再挑剔的人
也很難餓著自己
說到福建美食,你會想到什么?
是多次登上國宴的名菜佛跳墻?
是臺灣偶像劇的標配蚵仔煎(閩南話:ǒu ā jīa)?
是占領全球的神秘力量沙縣小吃?
如果要選擇一座城市來了解福建,你會選?
是經濟特區廈門?
是八閩省會福州?
是“海絲”起點泉州?
都不是。我們給出的答案是——永春。
為什么是永春?
泉州人熱愛的面線糊,其面線出自永春;
▲永春面線。攝影/蘇福彬
許多人從小吃到大的蘆柑,它的老家在永春;
▲永春蘆柑
還有一種奇怪的老醋,許多人聞所未聞,吃過的人卻終生難忘。
▲永春老醋
來來來,我們在土生土長永春人的帶領下,領略一下永春美味。
老板,來一碗面線糊!
從泉州晉江國際機場落地后,驅車前往永春,需要一個小時——如果坐大巴,要先去泉州汽車站中轉,然后再去永春,全程大約兩小時。
很多人選擇提前一晚趕到,為的是第二天一早,必須說出的一句話:
“老板,一碗面線糊,加醋肉、豬大腸,再剪根油條。”
▲面線糊
面線糊是由細面線和地瓜粉制作而成的。一碗合格的面線糊,色澤要通透,湯汁要濃稠,面線要糊而不爛。
吃面線糊離不開三樣絕配:醋肉、豬大腸和油條。
搭配可以自行選擇,第一次來永春的人,自然是全都要。
▲面線糊+醋肉
▲面線糊+大腸
▲面線糊+油條
醋肉、豬大腸剪碎放進碗底,舀一勺熱滾滾的面線糊往里一燙,撒上些許胡椒粉,最后夾一段金黃酥脆的油條,摁進湯底。
第一口下去,使人滿腦子的迷霧一哄而散,瞬間沒了早起的困意。
和泉州不同,永春的面線糊,胡椒味淡,更重視食物的本味,也能讓人舒爽提神。
要想繼續這種感受,本地人的選擇,是一碗花生湯。
▲花生湯
閩南有句老話:“頂開花,下結子,大人小孩愛吃到要死。”
一碗合格的花生湯,湯色應呈乳白,花生仁要軟而不爛,搭配油條食用,風味更佳。
▲花生湯+油條
夾一段剛炸好的油條摁進花生湯里,待油條充分吸收湯汁后,大口咬下,如此吃法,令人直呼痛快。
一頓早餐后,朋友們一上午都心神不寧的。他們惦記的是,午飯一定不能錯過的那樣東西。
兩個人,有位嗎?
如果一個永春人回老家,只允許他吃一頓,他一定選咯攤。
也只有咯攤,能讓永春人在店門外排出一條長龍。
所以擠進咯攤店,所有人第一句話都是:有沒有位置?需要等多久?
“咯攤”是閩南話(發音:Ko tua)的音譯,意思是湯鍋里煮著東西,湯一滾就發出kotuakotua的聲音。
▲咯攤。圖/KK 肉絲
它很像火鍋,就像北京人離不開涮羊肉,永春人也離不開咯攤。
相傳咯攤起源于清朝初年,那時,永春的五里街上熱鬧非凡,客商南來北往,號稱“無永不開市”。
商人趕集趕路跑生意,著急忙慌,吃什么?咯攤方便快捷,送暖驅寒,最合適。
▲咯攤
一張朱紅色的八卦桌,擺下四條方凳,八人圍坐,中間的“太極“便是一口圓鍋。
鍋里滾著豬大骨湯,一桌人圍鍋燙肉吃:豬肺、大腸、腸灌腸、豬肝邊沿的羅漢肉、地瓜粉和豬肉抓成的肉羹……
別急著下筷子,先來碗熱湯墊墊底。
▲這熱乎的湯哎~圖/KK 肉絲
碗底鋪上一層蔥末,鍋里的大骨湯一燒開,舀一勺濃湯入碗,將小蔥燙熟。大骨湯的鮮濃和蔥的清香完美融合,喝得人肚里一暖,精神一振,胃口大開,便有了吃肉的十二分精神。
▲完全能把人看餓!圖/KK 肉絲
肉吃得差不多,下青菜、豆腐泡,時令的有什么下什么,骨湯一燙都鮮嫩,只是別忘了加一勺豬油——
肉用白湯,菜下豬油,坐在八卦桌上的永春人,將葷素的陰陽調和視為圣經。
像很多火鍋一樣,咯攤也有蘸料——永春人永遠只認一種蘸料。
不是二八醬,也不是蒜泥香油辣椒面,是一碟永春老醋。
▲永春老醋。圖/桃溪永春老醋
作為中國四大名醋里最沒存在感的一個,永春醋有幸得到永春人的厚愛。
▲蘸一蘸,更香!圖/KK 肉絲
有了永春老醋,在肉的油膩面前,我們變得百無禁忌。
但如果跟你同桌的,是一位盡地主之誼的永春人,他也許會適時提醒你:
留著肚子,接下來還有節目。
老醋豬腳、白灼豬腸、爆炒豬舌,沒有一樣離得開永春老醋。
▲老醋豬腳。圖/寶寶
夾起一塊豬腳,把嘴咧到你認為最過癮的開合角度,狠咬一口,Q彈軟爛,酸甜黏口,絲毫不覺油膩,盡被老醋化掉了。
來不及細思老醋的異香何來,手已經忍不住瘋狂扒飯入口。
▲白灼豬腸
白灼豬腸蘸老醋,清爽又有嚼勁,只有美味不見異味。
▲爆炒豬舌
豬舌頭脆嫩不油膩,也要蘸老醋,酸香可口,下飯也下酒。
烏龍佛手,越喝越有
永春人的消食方式,一定是喝茶畫仙。
茶,一定是當地佛手茶。畫仙?就是聊天,一開口想畫什么畫什么。
邁進茶館,淡淡的沉香味鉆出來,令人心曠神怡——永春達埔,人稱中國香都,盛產上等沉香。
在永春,無人不愛佛手茶,高中低檔次皆有,小老百姓一樣愛這種烏龍茶的后裔。
▲佛手茶。圖/Ins:ksh0106
祖籍福州的茶界泰斗張天福,這樣評價永春佛手:
“點滴入口,齒頰留香,色香味俱臻上乘,不愧為茶中名品。”
佛手色澤沙綠,外形卷曲緊實,湯色呈金黃,品起來茶香濃郁、滋味醇厚。
即便每天喝這樣的茶,對永春人而言,喝茶依然是一天當中的盛事。
一般人喝茶,起碼得有五六樣茶配小食,品茗的原教旨主義者對此不屑,但一般人喝茶,還是圖個舒服,越喝越開心。
▲“胡須金桔”創始人謝家祥。攝影/阿勝隨拍
金桔糖表面的白砂糖在剛咬下的瞬間跳躍,隨即金桔的香味充滿口腔。
▲寸棗。圖/平潭網
香酥脆甜的寸棗咬起來“咔呲咔呲”響。
▲麻佬。圖/ins:maddie_783
輕咬一口酥脆的麻佬,外層的芝麻粒香氣噴噴,里層的麥芽糖甜而不膩。
▲麻糍。攝影/NG山野幽居
麻糍表皮韌勁十足,咬下之后,芝麻香/花生香迸發而出。
▲桔紅糕。攝影/土撥黍
桔紅糕入口特別細軟,吃后有淡淡的金桔香味。
好的茶配,可為佛手增光,不飲茶直接吃,也是清淡舒服的小食。
不喝白鴨湯,就去吃芋面線
“早點帶朋友回家,我今晚燉了鴨湯。”
一個剛到家的永春人,收到媽媽的如上旨意,必然把來客的晚餐,安排得明明白白。
在永春媽媽眼中,最能給孩子家溫暖的就是這一碗鮮美滋潤的鴨湯,待客也是一樣。
永春的鴨湯,是“石鼓白鴨湯”做法,選用羽白面紅的純白色番鴨,熬制時需要加入特質的燉料“甘潤方”——一種某寶就能買到的成品中藥包,里面有永春特產的“熟地”。
▲永春白鴨。攝影/老鼠戀上貓
用文火慢燉的鴨湯,本就鮮美滋潤,再加上“甘潤方”的加持,更是香氣撲鼻。
▲白鴨湯。攝影/老鼠戀上貓
舀一勺湯入口,雖有草藥味卻不熏人,細嘗起來,越喝越鮮。再咬下一口鴨肉,肉質酥潤肥美,細嫩柔滑。
越尋常的食物,加以一種無可替代的食材,越容易令人上癮。
永春人喜歡以藥入湯,讓永春孩子從小就過上了保溫杯里泡枸杞的養生日常。
養脾散燉豬肚,更是家家會做。
“養脾散”是永春人家中常備的內服藥粉,最正宗的當屬達埔鎮的“李和元”養脾散。
▲養脾散燉豬肚。圖/寶寶
這道養脾養胃、溫腎溫肝的藥膳是專門為歸家的孩子準備的,專治媽媽擔心的工作勞累、熬夜爆肝、飲食不規律。
做法很簡單:先把豬肚洗干凈,但要保證完整不破損——為的是能夠兜住養脾散和雞蛋液攪拌融合的混合液,將混合液一股腦兒灌入豬肚后,還需要用針線縫起來,最后用小火燉煮兩三個小時即可。
灌滿養脾散雞蛋液的豬肚嚼勁十足,淡褐色的湯藥味并不濃郁,反而帶著點鮮味。
▲養脾散豬肚。圖/大眾點評:風鈴上的螞蟻
這碗湯具有開胃健脾的功效,專治小孩挑食、偏食、不吃飯——然而飽弟喝完想的是,別說小孩子,大人喝了,也絕沒有偏食的理由,看什么都胃口大開。
然而,也有剛到永春的人,第一頓晚餐不回家吃——不用問,去附近最有名的芋面線館,你一定能揪出ta來。
▲芋面線
“芋面線”三個字,是永春孩子的生命之光,欲望之火。
回家的游子,會一勺一勺往嘴里扒面線,邊吃邊嘟噥:
“吃不到芋面線,這趟家白回了!”
面線入口即化,芋頭疏松綿軟,能讓久別重逢的人,一瞬間失去理性。
兩者融合的綿軟層次,他們無暇體會,初來永春的外地客,倒可以細細體味它的奧妙。
▲芋面線。攝影/云兒
面線要用“面線頭”(即面線兩端寬粗的部位),湯底要用小火熬制的大骨湯,芋頭要用優質檳榔芋,切小塊炸至金黃,點綴的輔料——香菇、蝦米、蔥頭油,缺一不可。
更重要的是,一道好吃的芋面線,最好是以柴火慢慢熬煮的。“用天然氣燒的芋面線口感上確實差一些。”
在永春,再挑剔的人,也很難餓著自己。只要你想,小小的山城包你吃不了兜著走。
肉羹湯、大腸羹、牛肉羹、燒肉粽、燒麥,也許是你吃不了的:
▲肉羹湯
▲大腸羹
▲牛肉羹
▲燒肉粽
▲燒麥
但永春醋、金桔糖、佛手茶、蘆柑、榜舍龜,是永春朋友一定要你兜著走的。
因為四季如春穩定宜人的氣候,他們以“永春”自名,在吃上,他們也如氣候一樣佛系:
不需要太出眾,只愿來客都能舒服熨帖,踏著秋風冬雪來,也能送還你一個春天的滿足。