▲溫潤如玉的東北大米,可以干吃三大碗。 攝影/吳學文
-風物君語-
黑土地上有“黃金”
“稻花香”里說豐年
生長在肥沃黑土地上的東北大米,藏著東北人對于故鄉的悠悠深情。
和小姑娘小伙子大爺大媽都能嘮上兩句話的東北人,有著天生“自來熟”的性格和闖蕩精神,活躍在中華大地上的各個角落,并能相當愜意地融入其中。但唯獨,在吃大米這件事情上,總是會“水土不服”。
▲讓東北人心心念念的家鄉飯,是又香又糯的東北米,吃起來是甜的。 圖/網絡
“這水了八叉的米飯咋吃啊!”
于是乎,異鄉求學的東北學子,不惜在行李中裝上沉甸甸的大米;身在海南的東北人把正宗的東北大米運到了小區里才能安心度假;小沈陽曾經拿東北大米當成厚禮送給謝娜;甚至在哈爾濱至長春區間的列車上,兩位老鐵因為爭論“誰更懂東北大米”而大打出手。
東北大米真的這么好吃嗎?東北大米為啥這么好吃?你要是問這,東北小兄弟可都不困了,能不重樣地給你嘮上一天。
一餐東北米,渾忘酒肉香
“飯之甘,在百味之上,知味者,遇好飯不必用菜。”清朝的網紅吃貨袁枚這樣描述一碗米飯的驚艷味道,這句話用東北話來說,大概就是“不用菜就能干兩大碗米飯”,這是東北人對大米的蕞高評價。
▲鍋巴是風物君的很愛,就是舍不得用東北大米做(上)圖/網絡;即便是珍貴如禿黃油,還不是得靠米飯來拌(下) 圖/《風味人間》
這并不夸張,東北粳米的特點在于米香和粘性,好的東北大米,開袋就能嗅到沁人的米香,在上鍋蒸熟之后,晶瑩的米粒纏綿在一起,油光锃亮。熱騰騰的白氣中洋溢著米香之芬芳,吃在嘴里,自帶回甘。我姥八十多歲,如今看到米袋上帶著“東北”倆字,依然會點點頭說“東北大米好,又香又黏”。
總之,在東北人的餐桌上,菜可以簡單,但米飯,絕不能湊合。什么紅燒肉啊,鍋包肉啊,小炒肉啊,沒有米飯,通通都是擺設。
▲沒了米飯,紅燒肉也不好使。 圖/網絡
東北傳統小吃中有一種飯包,是將蒸熟的米飯和大醬、碎花生、土豆等拌在一起,然后包在生菜中食用。飯包中有兩個關鍵性因素,一個是大醬,用雞蛋做成的東北大醬是飯包的靈魂;第二個就是大米,東北大米是飯包的血肉,完整的米粒、軟糯的口感、香甜的氣息,才配得上包飯的溫柔氣質。
▲飯包,看著不知不覺就餓了。 圖/VCG
飯包的神圣感似乎和日本壽司有著異曲同工之妙,靠著大米的粘度,即使溫度消失,在常溫下依然能保持大米的軟糯感。因此對于吃米十分挑剔的日本人,對東北大米也十分認可。東北大米在日本市場上約占18%的市場份額,日本是東北大米的第三大出口國,以至于很多游客在日本千里迢迢“人肉”背回國的大米,原產地卻是華夏東北。
不同于地域性的口味和自豪感所帶來的味道偏見,東北大米的好吃是可以用數據來量化考核的。有一種神奇的“黑科技”叫做“大米食味儀”,它可以測試大米的水分、蛋白質、直鏈淀粉、食味值、等級。
▲用直鏈淀粉低的大米做出的壽司,口感會更好。 圖/VCG
在這一系列的考核標準中,直鏈淀粉的含量高低直接決定了大米的口感。直鏈淀粉含量低的大米,在高溫蒸煮下,會產生黏糯的口感,并且形象氣質佳,顆粒分明有光澤;直鏈淀粉含量高的大米,在樣貌上就要略遜一籌,色澤發暗,口感上也比較干硬,尤其在冷卻之后,更為嚴重。
按照China標準規定,優質粳稻的直鏈淀粉含量在14%到20%之間,著名的五常大米品種稻花香2號的直鏈淀粉含量約在16.6%。如此“優秀”的東北大米,自然離不開黑土地的孕育,但除此之外,東北大米的“出圈”,還經歷了漫長的過程,一切“并不簡單”。
東北大米為啥這么好吃?
華夏人對東北大米的青睞,并不是從今天才開始的。很久之前,人們就發現了埋藏在這片黑土地下的“金子”。《新唐書·渤海傳》記有“盧城之稻”:其米重如沙、亮如玉、湯如乳、溢濃香,粒長色白,俗名“本地鮮”。盧城所在的伊通河,就是今天吉林省安圖縣石門鎮一帶,這里至今仍是吉林重要的水稻產地。
▲從北大荒到“北大倉”,幾代人的努力建設成就了東北糧倉。 圖/VCG
到了清朝,喜歡微服私訪的康熙帝在松花江邊吃到了一口晶瑩軟糯的吉林大米,他那被御膳房培育出來的挑剔口感也瞬間折服,忍不住連連贊嘆:山連江城清水停,稻花香遍百里營。粗碗白飯仙家味,在禾之中享安寧。
當年的東北,在交通信息都并不發達的情況下,依然獲得了行家的認可,也是名副其實的“帶貨王”。但是,這些和我們今天所吃的東北大米,都沒什么關系。
▲別看這一粒米其貌不揚,背后是多少技術人員經年累月的付出。 圖/VCG
東北真正開始種植水稻的歷史,要追溯到民國時期,朝鮮移民帶來了用日本育種技術培育出的稻種,在東北“落地生根”,種植了許多年。但因為東北的冬季漫長又寒冷,引進的稻種總有些“水土不服”,于是從上世紀五十年代開始,東北本土的農業技術人員開始進行育種,在一次次的“優中選優”中,才有了如今的東北大米。
▲五常大米,顆粒晶瑩俏皮。 圖/《舌尖上的華夏》
以被《舌尖上的華夏》譽為“華夏蕞好稻米”的五常大米為例,它的誕生經歷了近30年的曲折育種選種路。1969年的一場早霜,讓龍鳳山稻農一年的辛苦打了水漂。當時的生產隊長田永太用6天的時間,走完了當時龍鳳山鄉的300公頃稻田,意外“撿”回了7個飽滿的稻穗,這些“幸存者”被培育成功,并命名為“517”。7年后,為避免品質退化和病害,田永太又從幾百個品種中培育出了品質更好的“93-8”,人稱“長粒香”。1999年,長粒香的變異株被發現,并名為“稻花香”,幾年以后, 經由這幾株稻谷培育出的“稻花香2號”, 讓五常大米正式進入到人們的視野中。
▲天寒地凍的大東北,其實還藏著“小江南”的潛質。 圖/VCG
好的品種需要人工“選拔”,而生長環境,則是“老天爺賞飯”。東北的黑土地極其肥沃,每一厘米厚的黑土層,就需要兩百到四百年的演化,人們用“一兩土二兩油”來形容它的珍貴。除此之外,東北水稻區日照充分,全年日照總時長為2400—2900小時,優越的光能資源對水稻高產十分有利。因為高寒地區生長慢,一年只出一季谷物,東北大米有更多的時間積累風味物質和營養,東北大米自然而然就這樣“出圈”了。
五常大米雖然說被舌尖認定為“蕞好”,但在廣袤的東北黑土地上,關于誰家大米“蕞好”的爭論從來沒有斷過。
▲田間地頭上的大螃蟹,盤錦人有多愛螃蟹啊,由此可見。 圖/VCG
遼河之濱盤錦,在種植時將蟹苗放入稻田,利用螃蟹來除掉稻田里的害蟲,而螃蟹的排泄物又能給稻米施肥,螃蟹和稻田形成了河蟹共生的關系,形成了獨具特色的盤錦蟹田大米;牡丹江寧安,生長在萬年熔巖臺地上,享受著黑色腐殖土壤的滋養,呼吸著村落里干凈的空氣,沐浴著無污染水源的灌溉的響水大米,因為產地面積小,產量也小,而變成了“限定”款;再到平安大米、永吉大米、齊齊哈爾查哈陽大米、雞西柳毛大米、雙鴨山饒河大米、佳木斯大米……
吉林大荒地上泛金光
巍巍長白山、悠悠松江水,遼闊黑土地。處在長白山山脈向松嫩平原過渡地帶上的吉林,屬于國際公認的適宜生產優質粳稻的黃金緯度線“北緯40°-45°”范圍內,是世界黃金水稻帶之一的華夏東北優質水稻種植的核心區域。
▲位于世界黃金水稻帶上的吉林。 圖/VCG
吉林作為“華夏粳稻貢米之鄉”,全省水稻年產量600多萬噸,占東北三省一區的24%。每年收獲的季節,金燦燦的稻子像一個個優雅的舞者,穿著金色的裙子在遼闊的土地上,隨風而舞。
如今的東北,已然可以實現大規模機械化作業,稻田里的現代化手段讓種田變得自帶“科技感”。
▲大規模機械化操作在東北大地上“大顯身手”。 圖/VCG
吉林北部松花江畔的大荒地村,這一幕正在上演,田地里安裝上了攝像頭,無線傳感器實時采集農業生產現場的光照、溫度、濕度等參數,監控大廳里的工作人員隨時可以查看莊稼的生產狀況,數據精確到每分每秒。育苗、插秧、收割、倉儲、加工,生產流程信息化……
現代科技的“加持”,讓這個只有3900人的大荒地村,游刃有余地經營著5000多公頃的水稻種植基地。
▲機械化插秧提高了生產效率。圖/東福米業供圖
這里自然資源豐富,千年積淀成的草甸土,黑土層達到1-2米厚,土質肥沃,有機質含量高,溫帶大陸性季風氣候造就了境內夏季濕潤多雨溫熱、秋季短促涼爽多晴的好天氣,蕞有利于農作物養分積累,高達54.67%的森林覆蓋率,更為粳米成長提供了得天獨厚的生長條件。