饅頭是我們生活中常見的美食,它由面粉、酵母粉、溫水組成,萬變不離其宗,無論怎樣改變花樣,缺少了這幾樣主料,饅頭既不會好吃,也不會成功,饅頭蕞早的時候,叫做“蠻頭”,這是到后來才改的饅頭,有的地方也叫“饃饃”,多以半圓形出現(xiàn),在山東、河北、陜西、河南一帶,非常受歡迎,特別懷念小時候的饅頭味道,大鍋燒劈柴,饅頭出鍋都白白胖胖的,個個暄軟好吃。
饅頭想要好吃,和面是第壹步驟,很多新手,都敗在了發(fā)面的環(huán)節(jié)上,為什么這樣講呢?發(fā)面建議越傳統(tǒng)越好,更多的人為了追求口味,竟然玩起了新花樣,又是牛奶和面,又是色素和面,破壞了酵母菌的工作,自然而然,發(fā)面也就失敗了。
打小我就跟著奶奶生活,老一輩的人,喜歡用老酵頭當(dāng)作面引子,用這種面團(tuán)蒸饅頭,特別的好吃,而且純天然無添加,可惜這一種手藝,即將失傳,因?yàn)槔辖皖^不好保存,搞不好容易發(fā)酸,沒有酵母菌便利,后者攜帶、儲藏、保存更方便,更適合年輕人的生活節(jié)奏,隨著老齡化的開始,老酵母饅頭蕞終會消失,八零九零的人,幾乎都吃過。
今天咱們分享一款和面蒸饅頭的做法,大家可以對比一下,一斤面粉用多少水,放多少酵母,文中都有詳細(xì)說明,建議大家收藏一下,有空了做給家人吃。
蒸饅頭
食材:溫水、面粉、酵母粉
調(diào)味:白砂糖
1、準(zhǔn)備270克溫水,太熱太涼都不好,放入5克酵母粉,攪拌融化,這是一斤面粉的用水量,由于每一款的面粉吸水性不同,上下浮動幾克問題不大,保持在260-270克。
2、把面粉放進(jìn)盆中,同時加入7克白砂糖,用筷子攪拌均勻,白糖有助于酵母菌的成活率,縮短發(fā)酵的時間,這也算一個發(fā)面小知識,大家應(yīng)該熟知并應(yīng)用。
3、邊倒水邊用筷子攪動,一直攪出大面絮的樣子,讓面粉把水分完全吸收干凈,如圖所示,達(dá)到這種狀態(tài),就可以揉面了。
4、能達(dá)到盆光、面光、手光的狀態(tài)即可,摸起來軟硬適中可靠些,蓋上一層保鮮膜,放在常溫狀態(tài)下,自然發(fā)酵一個小時。
4、等一個小時以后,咱們打開看一看,可以看見面盆鼓起來了,用手指鉆一個洞,能看見蜂窩狀的氣孔,很是成功,很多人總說發(fā)面失敗,可以對比一下,看看到底是哪一步出了問題,好及時修改。
5、案板上撒些干面粉,防止粘連,把面團(tuán)倒出來,開始揉面,這一步要有耐心,比較花費(fèi)力氣,因?yàn)榘l(fā)酵好的面團(tuán),內(nèi)部有氣孔,需要排除干凈。
6、如何判斷氣泡是否消失干凈,可以揉搓一塊面團(tuán),切開內(nèi)部看一看,如果有氣孔,說明面團(tuán)揉得不到位,還需要繼續(xù)揉面。
7、將面團(tuán)分割成面劑,揉搓成饅頭的形狀,蓋上一層透氣布,二次發(fā)酵15分鐘,讓饅頭充分休息松弛一會兒,這樣能防止回縮。
7、將饅頭熱氣上鍋,大火蒸15分鐘即可,關(guān)火燜5分鐘以后,再打開鍋蓋,這樣做能有效防止饅頭塌陷回縮。
8、按照這個步驟制作的饅頭,白白胖胖,個個暄軟好吃,很適合老年人和孩子消化,飽腹止餓,喜歡重口味的還可以夾肉、抹醬、蘸菜湯,別提多過癮了,學(xué)會的小伙伴,有空記得做給家人吃。
技巧總結(jié)
酵母粉放多了,以及發(fā)酵的時間過長,都會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸,可以適當(dāng)?shù)胤?克堿面,撒在案板上,揉搓進(jìn)面團(tuán)中,能有效中和面團(tuán)的酸味。
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