【原料】風雞1只(約500克),豬五花肉200克,清水適量。
【調料】紹酒40克,蔥姜汁25克,醬油15克,白糖10克,鹽5克。
【制法】1.將風雞煺毛,斬去頭、爪,放入冷水中浸泡兩小時,洗凈,斬成大方塊,再入冷水中浸泡一小時,撈入沸水鍋中氽水;炒鍋上火放油,投入風雞塊煸炒,烹入紹酒、蔥姜汁,倒入沙鍋內,加入醬油、白糖、清水,放大火上燒沸,移小火燜燉。
2.將豬五花肉切細斬成茸,加入紹酒、蔥姜汁、醬油、精鹽、白糖、清水適量,攪拌上勁,做成肉團下油鍋煎至金黃,然后放入風雞沙鍋,燜燉兩小時即成。這道菜原汁原味,雞酥肉嫩,為席上佳肴。
醉蟹清燉雞【原料】活老母雞1只(約750克),醉蟹150克,熟火腿片、筍片各25克,冬菇片15克。
【調料】紹酒40克,蔥、姜各25克,精鹽7.5克。
【制法】1.將雞宰殺洗凈,連同肫、肝、心一起放入沸水鍋中略燙,撈出洗凈,放入墊有竹算得沙鍋內雞腹朝上,加清水淹沒雞身,加入紹酒、蔥、姜,取一平盤壓住雞身,蓋上鍋蓋。
2.將沙鍋上火燒沸,撇去浮沫,移微火燜3小時至酥爛,取出平盤和竹箅,揀去蔥、姜;將肫、肝、心分別切成片;雞腹朝上,放入醉蟹和醉蟹鹵,沙鍋再上火燒沸,撇去浮沫,加入精鹽,將火腿片、冬菇片、筍片及肫、肝、心片鋪在雞身上,上中火燒沸即成。這道菜兩鮮同烹,雞酥湯醇,酒香撲鼻,食之鮮咸可口。