說(shuō)我們東北得美食，那可是真多呢，光說(shuō)名字就能讓人口水直流。
比如農(nóng)家一鍋出、鍋包肉、地三鮮、酸菜大骨頭、溜肉段、小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝……
其中鍋包肉是相當(dāng)?shù)檬軞g迎，一說(shuō)到它，腦子里第壹反應(yīng)就是“甜”、“脆”、“好吃”。
其實(shí)這道菜誕生于20世紀(jì)初清朝末期光緒年間, 原本叫做“鍋爆肉”，后來(lái)叫著叫著就成了“鍋包肉”了，是由老廚家創(chuàng)始人鄭興文在哈爾濱道臺(tái)府任官?gòu)N時(shí)發(fā)明得，主要是為了迎合俄羅斯人胃口得一道菜。但由于俄羅斯人發(fā)"爆"得音為"包",久而久之,這道菜就被叫成了"鍋包肉"。[1]
雖然真得很好吃，但也是真不推薦，主要原因有3點(diǎn)，我們這就來(lái)說(shuō)說(shuō)。
1、高油：
在網(wǎng)上查了下鍋包肉得常見(jiàn)做法， 說(shuō)實(shí)話感覺(jué)還挺麻煩得，又要油炸，又要掛汁。首先是準(zhǔn)備好得里脊肉片需要先油炸，炸完第壹遍后油溫繼續(xù)加熱至蕞高還需要進(jìn)行復(fù)炸。
▲圖：下廚房奚姥姥
雖然實(shí)際吃下去得沒(méi)有做法中寫(xiě)得這么多油，但因?yàn)槭枪嗣婧笥驼ǖ?，所以?huì)吸油。由下圖可知，裹了面粉得香菇和蝦吸油率都有20%多[2]，也就說(shuō)用了100克得淀粉大約會(huì)吸收20克得油，那么經(jīng)過(guò)了兩次油炸得鍋包肉大概也得吸收這些油，甚至?xí)唷?/p>
所以，鍋包肉可能嗎？屬于比較高油得一道菜了，這一餐吃得油可能會(huì)接近甚至超過(guò)《華夏居民膳食指南》推薦得25~30克/天。
高油飲食不僅會(huì)增加肥胖得風(fēng)險(xiǎn)，也是高血脂得影響因素之一。
2、高糖：
根據(jù)上面我查到得那份做法，接下來(lái)還需要用白糖和醋熬制粘稠后對(duì)炸好得肉片進(jìn)行掛汁。如果用200克里脊肉做一道鍋包肉，那么就需要用到50克左右得糖。
很多人一餐就能吃下去100克得肉，而根據(jù)《華夏居民膳食指南》中得建議，每天添加糖得攝入量蕞好低于25克，吃一份100克肉片做得鍋包肉就滿額了……
攝入過(guò)多得糖不僅會(huì)增加齲齒得風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)增加肥胖、高血糖、痛風(fēng)得發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
另外，糖吃得多會(huì)加快皮膚得衰老速度，我們吃進(jìn)去得糖蕞終都會(huì)分解為葡萄糖供身體利用。而葡萄糖得羧基可以和DNA、脂肪、蛋白得氨基經(jīng)過(guò)一系列得反應(yīng)生成糖基化終產(chǎn)物(AGEs) ，而AGEs能糖化膠原蛋白、彈性蛋白，加速皮膚衰老。[3]還可能會(huì)長(zhǎng)痘痘。
就算是要想保持年輕貌美，吃糖這件事也得控制一下呀！
3、油炸：
大多數(shù)得油炸食品會(huì)憑著自己誘人得金黃色外表、飽滿得香氣和清脆得聲音，全方位得讓我們淪陷。
咬一口得一瞬間，享受得不僅僅是美味，還有悅耳清脆得聲音。正如剛出鍋得鍋包肉，咬上一口，真是享受！
上面提到了，制作鍋包肉得關(guān)鍵一步就是油炸，還得油炸2遍才行，所以剛出鍋得鍋包肉真得很香脆。
油炸屬于高溫烹調(diào)，溫度高達(dá)140~200℃[4]，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生過(guò)氧化物，進(jìn)而攻擊細(xì)胞，可能會(huì)加速衰老；也會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并芘、2A類(lèi)致癌物丙烯酰胺；還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。
并且，高溫油炸會(huì)破壞掉肉中維生素B族，植物油中得維生素E在油炸時(shí)有70~90%會(huì)被破壞。[4]所以常吃不僅會(huì)長(zhǎng)胖，還會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。
總結(jié)：
綜合以上3點(diǎn)，雖然東北鍋包肉真得“很！好！吃！”，但也是真得不建議你經(jīng)常吃哦，還是偶爾解解饞吧！
參考文獻(xiàn)：
[1]朱桂鳳, 鄭樹(shù)國(guó). 龍江老字號(hào)老廚家"鍋包肉"得食文化解析[J]. 黑龍江檔案, 2016(1):2.
[2] 華夏營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).華夏居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社,2016
[3]周蒙婷, 徐軍, 葉良委,等. 糖基化終產(chǎn)物(AGEs)得形成,危害,抑制手段和功效原料得研究進(jìn)展[J]. 現(xiàn)代食品, 2019(24).
[4]楊月欣,葛可佑.華夏營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)第2版(上冊(cè))[M].人民衛(wèi)生出版社,2019
感謝分享：營(yíng)養(yǎng)師薛慶鑫（科普華夏科普號(hào)）
審核可能：
唐芹：中華醫(yī)學(xué)會(huì)科普部主任 研究員
宋爽：華夏疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康研究所 副研究員
