近段時間,一種叫“植物肉”得食品走俏市場。“植物肉”月餅、“植物肉”水餃、“植物肉”粽子,還有“植物肉”得春卷、三明治,品種相當豐富,不錯也不低,尤其是受到減肥和健身人士得喜愛。
受追捧得“植物肉”到底是啥?
究竟什么是“植物肉”?是不是口感和味道真得和肉一模一樣?更重要得是,“植物肉”是否如很多人理解得那樣,吃多少都不會長胖呢?
可能告訴我們,“植物肉”嚴格來講應該叫“植物基肉”,顧名思義,就是以植物原料為基礎,模仿肉得色、香、味及物理狀態而制成得產品。目前大多數“植物肉”得制作原料是大豆。
北京工商大學食品與健康學院教授 李健:我們是通過一種擠壓得手段,它通過高溫、高剪切、高壓,使這種大豆蛋白得分子結構打開,打開之后重新形成纖維狀得、類似于肉得這樣得一個結構。
大豆做原料 “植物肉”真得吃多少都不會胖?
正因為原料是大豆,所以很多人認為這“植物肉”可以敞開吃,吃多少都不會長胖。事實真得如此么?
北京工商大學食品與健康學院教授 李健:我們現在做得一個實驗,就是測定樣品里邊膽固醇得含量。現在我們總共準備了三個樣品,一個是牛肉得,還有兩個“植物肉”得樣品。樣品我們經過提取、皂化,把膽固醇濃縮到小瓶子里邊,再用氣相色譜來分析樣品里邊膽固醇得含量。
現在結果已經出來了,峰面積越大,代表膽固醇含量越高。我們前期做了一個標準曲線,把峰面積和含量對應上了。可以看出牛肉中得膽固醇含量是53.50毫克每100克,兩款“植物肉”中,一個是不含膽固醇,一個含膽固醇是3.29毫克每100克,可以說“植物肉”和動物肉相比來說,是幾乎不含膽固醇或含極少膽固醇得。
幾乎不含膽固醇 “植物肉”真得更健康?
幾乎不含膽固醇,那簡直是“三高”人士得福音了。所以不少減肥和健身人士都會把“植物肉”作為真正肉類得替代品,想著既過嘴癮,又不會長胖。“植物肉”真得如此神奇么?
可能告訴我們,雖然“植物肉”屬于素食,但為了追求類似真肉柔嫩多汁得口感,“植物肉”產品當中往往會加入一定量得脂肪,因此熱量并不低。
北京大學第三醫院運動醫學研究所研究員 華夏營養學會副理事長 常翠青:為了滿足好一點得口感,它(“植物肉”產品)里邊會添加一些植物油,或者是其它一些口感比較好得一些油脂,比如像棕櫚油,雖然它是植物油,但是飽和脂肪含量也比較高,如果你要不注意,它也會增加(體重)得,尤其是當你大量攝入得話。
除了脂肪,為了質地更嫩滑,“植物肉”產品中往往還會添加淀粉,再加上用來調味得調料,這些都讓“植物肉”在更好吃得同時,熱量也升了上去。
有數據顯示,100克“植物肉”能產生大約221大卡得熱量,而100克牛肉得熱量約為250大卡,兩者可謂不相上下。而讓很多減肥人士避之不及得主食米飯,每100克熱量只有129大卡。也就是說,吃幾口“植物肉”,就能頂上一碗米飯得熱量。
“植物肉"口感媲美真肉 味道可否亂真?
這下恐怕很多人要失望了,靠吃“植物肉”減肥,看來真得不行。但不管怎么說,這“植物肉”得口感足以亂真,那味道是不是也和真得肉毫無差別呢?
北京工商大學食品與健康學院教授 李健:我們現在面前得儀器叫氣相色譜質譜嗅聞儀,它是專門用來分析食品得氣味得。“植物肉”之所以叫肉得話,我們應該具有肉得特征得香氣。
我們知道肉得風味大概有幾百種化合物組成,我們要研究它們得話,就要看這幾百種化合物都是什么,哪一種物質是蕞關鍵得。首先要把它分離出來,借助儀器把肉味得物質提取出來,然后進到儀器里邊,它就可以把所有得構成、詳細得成分都給分析出來。
這每一個峰就代表它得每一種香氣物質。可以看出來,牛肉得圖譜和“植物(肉)”得圖譜還是比較接近得,說明“植物(肉)”得香氣和牛肉得香氣現在也是越來越接近了。
來自于添加劑得“肉味”安全么?
為了讓“植物肉”更有肉味,更像肉,制作過程中,一些食品添加劑是必不可少得。比如肉味香精、水解蛋白、酵母提取物等等。對此,可能指出,只要是合法得食品添加劑,劑量在標準范圍之內,就不用擔心會對身體健康造成危害。
換句話說,市面上所有正規廠商生產得正規“植物肉”產品都可以放心食用。不過可能也提醒,出于“風味”考慮,“植物肉”產品中,鈉含量往往較高,因此患有心血管疾病得朋友在食用時需要格外注意。
“植物肉”怎么吃才健康?
一方面,以大豆為主要原料得“植物肉”富含優質蛋白,又可以減少膽固醇得攝入,另一方面,“植物肉”熱量不低且含鹽較高。有優點也有缺點,那這“植物肉”到底能不能吃,怎么吃才符合健康要求呢?
北京大學第三醫院運動醫學研究所研究員 華夏營養學會副理事長 常翠青:它(“植物肉”)是植物近日,所以里邊鐵得含量,尤其是我們人體能夠利用得血紅素鐵特別缺乏。
所以說如果以人造肉為主要得蛋白近日,就需要同時搭配綠色得蔬菜,尤其是深綠色得蔬菜。這些深綠色得蔬菜,再加上富含VC得一些蔬菜或者水果,才能夠滿足我們機體對鐵得需要。
除了6個月以內得嬰兒,母乳對他來講是完全食品之外,我們說沒有任何一種食物可以滿足我們人體所有營養得需要。所以我們需要食物多樣化,來通過合理得搭配,滿足機體所有營養得需要。
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