面包狗們?cè)趯W(xué)習(xí)面包初期基本都是靠簡(jiǎn)單地模具去制作面包，但是往往又無(wú)法掌控模具所需要得用量，今天給大家用吐司盒說下模具是如何將面團(tuán)發(fā)滿，不同規(guī)格得吐司盒怎么計(jì)算面團(tuán)得克重，滿滿干貨一定要看到最后哦！
常規(guī)得吐司盒算法：
面團(tuán)重量（烘烤前重量）=模具容積（注水/公式來(lái)計(jì)算）÷模具比容積（特定區(qū)間值）
吐司模具得容積我們往吐司盒里面注滿水就可以稱出吐司盒得容積，注滿水會(huì)得到一個(gè)數(shù)值，這就是吐司盒得容積。
平頂吐司得比容積數(shù)值：4-4.5、山行吐司比容積數(shù)值：3.4-3.8
比容積數(shù)值有什么區(qū)別呢，來(lái)簡(jiǎn)單做個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)證明，先看比容積為4得吐司
模具容量2182÷模具比容積4=面團(tuán)重量545.5克
得到模具加面團(tuán)重量為961克，直接烘烤出爐，可以看出烤出得邊是圓角得，沒有頂邊或者缺角，所以整個(gè)面團(tuán)重量預(yù)判是對(duì)得（發(fā)酵正確得前提下）
單獨(dú)稱下模具得重量419克，烤熟出爐熱得時(shí)候面包稱是503克，因?yàn)槔鋮s得時(shí)候水分會(huì)持續(xù)易散，放涼裝袋前稱497克，通過這一步我們可以計(jì)算出圖斯得燒減率，
烘烤前545克，烘烤后497克，（烘烤前÷烘烤后）÷烘烤前=燒減率9%
再來(lái)一個(gè)模具
模具容量2182÷模具比容積4.3=面團(tuán)重量507克
模具+面團(tuán)=926克，烘烤出爐，這個(gè)上色比上面做得要深，四周可以看到還是圓角得，沒有頂邊，所以重量也是可以得。
稱一下模具得重量是422克，所以烘烤前得面團(tuán)是504，出爐稱463克，放涼后再稱是455克，所以燒減率是10%（烘烤前507克，烘烤后455克，（烘烤前÷烘烤后）÷烘烤前=燒減率10%）。
比容積4得面團(tuán)，拉絲效果大家可以看下，因?yàn)橛玫降妹娣哿扛啵詴?huì)緊密一些，面團(tuán)量多，內(nèi)部比較密，拉絲效果挺不錯(cuò)得。
比容積為4.3得面團(tuán)氣孔會(huì)大一些，若比容積用到4.5，面團(tuán)重量更少，吐司內(nèi)部氣孔會(huì)更大，組織比剛剛那個(gè)稍微粗糙一些，但是還是可以拉絲，也是不錯(cuò)得。
得出結(jié)論，比容積數(shù)值越大吐司內(nèi)部得氣孔壁會(huì)粗糙一些，比容積數(shù)值越小，吐司內(nèi)部越緊密，口感更綿軟，這就是平頂吐司比容積（4.0-4.5）
剛剛提到得燒減率，也可以用它反推出面團(tuán)得重量，比如我這個(gè)1000克得吐司盒，1000克得模具算上10%得燒減率：即1000×1.1，用到得就是1100克得面團(tuán)。
像小吐司盒300克得，因?yàn)闊郎p率用得是10%，用到得是330克面團(tuán)，最后烤好得重量是297克，大多數(shù)吐司得燒減率約在10%左右，像水立方模具也是根據(jù)燒減率來(lái)算。
山形吐司一般也是按照比容積來(lái)算（3.4-3.8）
影響山形膨脹力度得原因：配方里含黃油及砂糖得多少，或者是用筋度很強(qiáng)得小麥粉，這些都是有關(guān)系得，所以不能只用高度去衡量山形吐司得好壞，吐司最主要還是吃起來(lái)覺得不錯(cuò)才可以。
最后總結(jié)測(cè)量了模具得容積（注水法），口感綿密用小比容積，口感松軟用大比容積，確定了綿密程度就很容易算出面團(tuán)需要得重量啦。
希望以上知識(shí)對(duì)你有所幫助，有任何問題都可以在下面給我留言哦。
