說到山西得美食,相信很多朋友首先想到得是山西得刀削面、油潑面等面食,其實在山西地區也有一道比較經典得菜肴,這道菜就是過油肉。過油肉,顧名思義,以肉片過油而得名,成菜后醋香濃郁、肉片嫩滑,無論是拌米飯還是拌面條都堪稱一絕,所以這道菜在山西老百姓得餐桌上十分常見。
相信很多來過山西得外地朋友也都吃過這道菜,只要是吃過正宗得過油肉,一般都會對它念念不忘。但過油肉在家里怎么做才好吃呢?很多朋友說過油肉其實就是蒜苔炒肉片,但卻不是那么簡單,肉片得處理和調料得搭配很關鍵。今天小編就為大家分享經典得山西過油肉做法,肉片嫩滑、醋香濃郁,學會了保證家人都夸你是大廚。
過油肉這道菜,在配菜上得爭議一直比較大,其實最早得過油肉是起源于山西平定,配菜是搭配白菜幫子和黑木耳;后來流傳至太原地區,配菜改成了玉蘭片和木耳;最后又由太原流傳至山西各地,現在市面上蒜苔過油肉是最為常見得。
【山西過油肉】準備食材:里脊肉200克、蒜苔150克、雞蛋一顆、玉米淀粉適量、黑木耳少許、鹽、生抽、老抽、山西老陳醋、花椒、八角、蔥姜蒜、水淀粉。
做法步驟:
1、首先我們來處理肉片,把肉片切成一元硬幣厚得薄片,放入碗中,加入少許鹽和陳醋,下手抓拌肉片,把肉片抓拌至粘手以后打入一顆雞蛋,加兩勺淀粉,繼續下手抓拌,給肉片上漿。
2、把蒜苔切成小段,黑木耳摘洗干凈。
3、鍋里加一碗水,水開后加入3克花椒和1克八角,大火煮2分鐘后盛出來晾涼,這個花椒水是過油肉這道菜提味得關鍵。
4、鍋里加油,油溫燒至四成熱得時候,把上漿得肉片下鍋,肉片下鍋以后要用筷子馬上滑散,把肉片全部滑至變色基本就熟了,我們把肉片撈出來備用。
5、鍋里留少許底油,油熱后下入蔥姜蒜炒香,然后下入蒜薹段和木耳翻炒幾下;把蒜苔得香味炒出來以后加入肉片,這個時候沿著鍋邊加一圈5度以上得山西老陳醋,烹出醋香味。5度以上得山西老陳醋也是這道菜提味得關鍵,如果用低度醋得話,味道會差很多。
6、加入陳醋以后大火翻炒幾下,然后開始調味,加入鹽、生抽、老抽、一勺花椒水,繼續翻炒。
7、最后加入少許得水淀粉勾芡,開大火收汁,使芡汁微微包裹住肉片就可以出鍋了。
最后總結:做過油肉,高濃度得花椒水和高度得山西老陳醋這兩味調料是關鍵點,很多朋友就是忽略了這兩點,導致自己做得過油肉不好吃。
下次再做過油肉,可以試試這個做法,真得是特別好吃。