任何的事物,都是有其主要的部分來支撐,用哲學的范疇來說,便是我們常說的矛盾主持之分,落在香料的組合上而言,便是骨架與軸承,我們常說的中軸線四種香料,就是很典型的香料骨架與軸承。
有了軸承的情況下,香料依據一個主軸進行調配,對于新手朋友來說,確實是一種路標性的作用,今天講的也是比較基礎的東西,分兩種情況來聊聊
對于中軸線理論有所了解的朋友會知道,在中軸線中,桂皮是起到前香作用的,在非辣味的配方中,桂皮確實是一種常用的發揮前香作用的香料,但是在應用時稍作調整便可以了。桂皮和肉桂都是比較合適作為前香的軸承組合的香料的。
應對肉質纖維粗獷,或者瘦肉的時候,使用桂皮加上肉蔻作為前香的軸承,來擴展是比較合適的,而面對肉質比較軟的,或者是肥肉的時候,用肉桂搭配白蔻,作為前香的組成部分,效果便要好于桂皮加肉蔻。
上面說的是常見的,非辣味的香料配方,而面對辣味的時候,其實并不一定要使用桂皮來出前香,因為辣味的配方中君料常常是花椒或者是辣椒,他們味道刺激性十足,加入桂皮或者是肉桂,確實是可以平衡辣度,使之香味平和,但是前香并明顯,這時候如果你嘗試加入些香茅草做搭配,不僅是辣味變得更為醇厚,出來的前香也會更加明顯,這種做法就是一些老師傅口中的變廢為寶,利用了香茅草的嗆和帶著檸檬香的特性,在平衡麻辣的同時,將前香推出來,所以在辣味配方中,以他們作為前香的軸承,是不錯的選擇。