一、粗加工(切配)流程
蔬菜 去雜 修剪整齊 清洗 存放
魚 除雜物 去鱗宰殺 清洗 冷藏
蝦 去沙袋和蝦腸 剪去蝦槍、蝦須 清洗 冷藏
禽 放盡血 取內臟 清洗 切塊 冷藏
干貨 漲發 測品質 算漲發率
二、粗加工(切配)要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
1. 禽畜類:一看是否有檢驗檢疫合格證;二看成色;三看有沒有注水。
2. 魚類:觀察新鮮度,是否有異味,有無死魚。
3. 葉菜類:看有無發黃、蛀蟲。
4. 根莖類:看是否腐爛,發芽。
(二)各種食品原料在指定的區域內進行打皮、去葉、清洗、宰殺等工作,在使用前應洗凈;肉制品、蔬菜、水產品分池清洗,確保無泥沙、無污跡、無血漬、無雜物;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒。
(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免受到污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(六)加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。
(七)粗加工結束后應及時清理場所,保持地面干凈,各類物品擺放有序。