開店的時候,有一次師父去店里串門,正好我在做小炒肉,因為那天有些累,炒菜有點心不在焉的。
放醬油的時候沒有烹,而且直接倒進了鍋里,沒想到這么一個小事,引來了師父的極度不滿。
老爺子是個急脾氣,當場就教訓起我來了,因為我的餐廳是開放性廚房,這也引來了食客們的圍觀。
然后大家圍著廚房,看著一個白頭發老頭,一邊罵罵咧咧的,一邊還會親自上手把菜重新炒一遍。
對于新客來說,這一幕很新鮮,因為很難在其他餐廳見到老師傅罵徒弟的場景,但對老饕們來說,似乎已經是家常便飯了。
老爺子時不時地就會來看看我這個不爭氣的徒弟,而每次來必定都會來上一次“溫馨”的現場教學。
他從來不顧我這個“大廚”老板的面子,只在乎他眼里的“徒弟”廚藝是不是越來越高。
老爺子干了一輩子廚師,也把烹飪上一些細枝末節的瑣碎摸得滾瓜爛熟,甚至如數家珍。
用他的話來說,細節摳得越多,味道才會越正。
如果把做菜這件事展開來,鋪到地上,全都是一些互相關聯的小事組成的,如果忽略其中一兩件,可能無傷大雅,如果放棄三四件,其他的做好了,可能瑕不掩瑜。
但真要是胡亂一氣的話,成菜味道絕不會慣著你。
那次老爺子之所以生氣,是因為我沒有烹醬油,醬油不烹,醬香味是要大打折扣的。
醬油這個調味料,如果下鍋的時候,沒把他的香味請出來,到了后面就很難了。
這幾個烹飪上的小事兒,其實是味道形成的重要因素,這篇文章里,就展開來說一說,這幾個能讓做菜突然變好吃的,烹飪細節。
醬油的使用說明書
醬油被發明出來,絕對是人類烹飪史上的一大創舉,這個看似黑乎乎咸乎乎的液體,實則內含千秋。
我們常說廚師的本職是五味調和,五味又分現代五味“酸,甜,苦,辣,咸”,和古代五味“酸,苦,辛,咸,甘”。
醬油是一個少有的復合性調味料,不像鹽的咸,糖的甜和味精的鮮來的那么單純,醬油是由多種味道組合而成的。
如果把醬油的本味,歸納總結一下的話,恰好也是五味:“醬,醇,咸,甜,鮮”。
而這其中,以醬香和鮮味,尤其重要。因為他恰好迎合了人類目前的主流的味道價值觀:鮮香即為好吃。
醬油主要由大豆發酵而來,為了抑制腐敗菌的滋生,加入大量食鹽,幫助霉菌“凈化環境”。
霉菌分解蛋白酶,把大豆蛋白分解為氨基酸。
發酵過程中,霉菌與環境共同復雜的作用下,產生奇特的香味,這是醬香和醇香的由來。
被分解成的氨基酸,里面有一個特殊的群體,叫做呈味氨基酸,氨基酸與發酵缸里的鈉離子組合成的氨基酸鈉鹽,有著鮮明的鮮味。
為了增加口味,發酵過程中會加入一些小麥,無明顯甜味的多糖淀粉,被分解成了單糖后,給醬油增加了部分甜味。
醬,醇,咸,甜,鮮。在發酵的大缸里,在大豆,小麥和霉菌的共同努力下,就這么慢慢地出現了。
醬油雞
醬主功香味,醇能提高味道厚度,咸乃味道的基礎,甜可作為味道的融合劑使用,鮮為就更不必多贅述了。
從功能上來看,其實做菜的大部分時候,只用醬油就差不多了。
很多老廚師退休以后,家里也就只備醬油,鹽,糖,酒,醋這類基礎調味料,花里胡哨的東西很難在老廚師們的廚房里找到。
醬油五味,各有所長,在味道的構建上有不同的分工。
用醬油的時候,我們通常把他當作一個調味料來用,為了讓味道更準確一點的話,其實應該把醬油當成多個調味料來用。
大部分的時候,我都會把醬油當成兩個調味料來用,用于增香和增鮮。
為了讓醬油的醬香味充分地體現出來,溫度是個必不可少的工具。
相對略高的溫度之下,醬油下鍋會讓醬香的萃取效率更高一些。
發酵產生的酸味最不穩定,所以最先揮發,醬香味隨之而來。
蔥花熗鍋以后,直接在油里熗醬油,這種方法效率最高,但僅限于部分菜品和廚藝水平較高的廚師來用。
大多數的時候,用到醬油,且提純醬香的時候,選擇溫度較高的鍋邊熱烹進去就行了。
文章開始時的舉例,就是因為我沒烹醬油,導致醬香味不足,所以被師父教訓了。
溫度過高雖然迎來了香味,但對醬油的鮮味就不甚友好了。
對于香味來說,高溫是救世主,但對鮮味來說高溫可是噩夢。
熱烹后,醬油的鮮味被浪費掉了,所以把醬油當作增鮮調味料的話,需要再下一次,而這一次不能選鍋邊了,直接淋到食材上,讓溫度盡可能別太高,保護住體內的鮮味。
無論作為香味還是鮮味下鍋的時候,都能享受醬油調味帶來的附加價值,醇,咸和甜。
神秘的醇香,增加味道的厚度,把尖銳淺薄的味道,用力拉伸開來,讓味道有從平面到立體的變化。
甜味作為味道的和事佬,降低辣燥,撫平酸尖,用于味道融合最合適不過。
只不過咸味要稍微注意下,廚師有句俏皮話,叫“先調色,后調味”。
這里面還有醬油的另一大功能,給菜品增色,無論生抽還是老抽,在調色的時候,都是帶著咸味兒下鍋的。
如果用鹽把咸淡味找好了再下醬油調色,那一下子就咸過頭了。
這么看來,醬油可真不是隨便一下倒鍋里就行的,按這個方法試試,或許能推開醬油的另一個大門。
焯水還是不焯水?
肉類食材的異味兒,主要來自于內部殘留的血水,反復的沖洗和長時間的浸泡,可以最大程度的去除他們。
但無論是沖洗還是浸泡,都會造成一定的資源浪費,浪費水也浪費了時間,這可是最寶貴的東西。
焯水,通過升高溫度來加速分子運動,從而讓內部血水快速溢出,這個方法比起浸泡和沖洗,高效又節能。
像是排骨,雞腿這類常見的帶骨優質食材,大多數人烹飪的第一步都是把他們焯下水。
為了讓血水徹底的滲出,食材冷水下鍋,大水面,開中火,慢升溫。
從空間和時間這兩個方面,給血水溢出留足裕度。
加點蔥姜和花雕酒,幫助去腥增香,水開以后撇掉浮末,耐心點,把末子打干凈,等湯清亮了,異味也就清理完了。
不過呢,還有一部分人,是反對焯水的,而且他們有非常充分的理由。
溫度升高以后,不僅血水分子興奮了,本味因子也興奮了,腥味被趕走的同時,本味也丟了一部分。
所以不支持焯水的朋友,說焯過水的肉,肉味兒變淡了。
單從這個角度上來看,這個說法無疑是正確的。
去腥,并不是非得焯水才能行。
炒,炸,煎,燉都可以去腥,例如生炒排骨,啫啫排骨,都是用生排骨,不焯水的。
如果是新鮮食材的話,通過炒,煎等辦法,加上蔥姜,酒,香料的輔佐,足夠去除腥味。
只是冷凍后的食材,血水凝固在食材內部后,焯水就變成了去除腥味更有效的方法。
對于這類食材來說,如果腥味去不掉,本味就會被壓制。
生啫排骨
按照事物的相對性來說,去掉大部分腥味的同時,雖然損失掉了一些本味。
但因為缺少了對手,所以本味更能突顯出來。
所以呢,新鮮的食材,可以選擇泡,洗,炒,煎,等方法去腥,不焯水,保護更多本味因子。
冷凍過的食材,酌情焯水,去腥更佳。
也是因為焯水的性價比太高的緣故,很多人忽略了“泡”這個去腥的方法。
前文提到泡太浪費時間,但若是按照“時間重疊”的方法來處理泡這件事,就輕易解決了。
例如排骨泡水的時候,我們可以處理蔥姜小料,可以處理其他食材,可以先烹飪其他菜品。
洗菜的時候,順便給他換個水就行,把時間利用起來。
畢竟泡水的時候,也不用一直盯著他看,無非是要多占了一個泡水的盆而已。
大家可以思考一個問題,我們總說去腥去異,那么大部分的腥味究竟是什么時候去掉的呢?去掉他們又是誰的功勞呢?蔥姜?還是酒?還是什么其他的?
篇幅的原因,這篇文章就寫到這里吧。
下一期主題:不用素油,不用素水。
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